（1）泡菜发酵的原理是
在无氧情况下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸
在无氧情况下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸
（2）泡菜制作中，需注意控制食盐用量以及
腌制时间、温度
腌制时间、温度
，否则容易造成
细菌大量繁殖
细菌大量繁殖
而导致亚硝酸盐增加，影响泡菜品质，所以泡菜制作过程中需要定期测定亚硝酸盐的含量，一般采用
比色法
比色法
（方法）。
（3）在制过程中，从外观上可以看到泡菜瓶中有间性的气泡冲出，坛盖有响声，其原因可能是
泡菜中除乳酸菌外，还有酵母菌和大肠杆菌等，酵母菌能将糖分分解为乙醇和二氧化碳等
泡菜中除乳酸菌外，还有酵母菌和大肠杆菌等，酵母菌能将糖分分解为乙醇和二氧化碳等
（4）如图为两种发酵方式下的亚硝酸盐含量的对比。由图可知乳酸菌发酵较自然发酵的优点是
乳酸菌发酵可降低泡菜中的亚硝酸盐含量，提前亚硝酸盐峰值出现的时间，提高了泡菜食用的安全性
乳酸菌发酵可降低泡菜中的亚硝酸盐含量，提前亚硝酸盐峰值出现的时间，提高了泡菜食用的安全性
，两种发酵方式下的亚硝酸盐含量都是先增加后下降，出现这种变化可能的原因是
与硝酸盐的还原和pH对亚硝酸盐的影响有关
与硝酸盐的还原和pH对亚硝酸盐的影响有关
