课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
1.了解泡菜的制作过程和注意事项。(重点)
2.用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。(难点)
3.关注食品安全问题。
泡菜的制作
1.泡菜制作所用菌种及原理
(1)菌种：乳酸菌0
〃分相：窒气、土壤、植物体表、人或动物的肠道等
v代谢类型：异养厌氧型
,常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌,其中乳酸杆菌
、常用于生产酸奶
(2)发酵原理：在无氟条件下,乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸。
2.泡菜制作的流程
原料加工：选取新鲜的蔬菜,进行修整、洗涤、晾晒,切分成条状或片状
配制盐水：按清水与盐的质量比为4：1的比例配制好后煮沸冷却备用
装坛：将蔬菜装至半坛时,放入调味品，继续装至八成满,再徐徐注入
配制好的盐水,使盐水没过全部菜料
封坛发酵：盖好坛盖，在坛盖边沿的水槽中注满水发酵时间长短受室
内温度的影响
成品
3.腌制的条件及关键
(1)条件：在腌制过程中，要控制腌制的时叵、温度和食盐的用量。温度过
高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
(2)关键：泡菜制作的核心步骤是乳酸菌龙整，选择容器、制备盐水、搭配
调料是泡菜制作的关键步骤。
［合作探讨］
探讨1：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶?
提示：酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用，抗生素能够杀死乳酸菌或抑
制其生长。
探讨2：酸牛奶是经过加工变质的牛奶，与鲜牛奶相比二者谁的营养价值高？
为什么？
提示：酸牛奶。因为牛奶经发酵后把大分子物质转变成小分子物质，易被人
体吸收。
探讨3：在泡菜制作的发酵过程中，为什么要经常向泡菜坛的水槽中补充水？
提示：为了保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。
［思维升华］
1.泡菜发酵过程
泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断积累，因此可
以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。
(1)发酵初期
①参与的微生物种类：主要以不抗酸的大肠砰菌和酵母菌较为活跃。
②发酵过程：该阶段主要大量消耗02,并产生较多的C02,使坛内逐渐形
成无氧状态。
③发酵特点：此时泡菜液的含酸量约为0.3%〜0.4%,是泡菜初熟阶段，其
菜质咸而不酸、有生味。
(2)发醛中期
①发酵的主要微生物种类：乳酸菌。
②原因：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，无氧状态形成。
③发酵特点：这时乳酸的积累量可达到0.6%〜().8%,pH为3.5〜3.8。大肠
杆菌、腐败菌、酵母菌、霉菌的活动受到抑制。这一期间为泡菜完全成熟阶段，
泡菜有清香味。
(3)发酵后期
①发酵的主要微生物：仍然是乳酸菌。
②发酵特点：在此期间乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达
到1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段
泡菜酸度过高，风味不协调。
2.泡菜制作的注意事项
(1)泡菜坛的选择：应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好
的泡菜坛。
(2)盐水按水盐质量比4：1配制，煮沸冷却后待用。煮沸有两大作用，一是
除去水中氧气，二是杀灭盐水中的细菌。
(3)材料装至八成满时，再加入盐水至没过全部菜料，盖好坛盖。
(4)封坛时，坛盖边沿的水槽中要注满水，挖制严格密封，以保证乳酸菌发
酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。
i.关于泡菜制作的相关叙述，不正确的是()
A.清水和盐的比例为4：1
B.发酵时间长短受室内温度影响
C.泡菜坛应选择火候好、无砂眼、盖子吻合好的
D.发酵过程无需向水槽中补充水
【解析】泡菜制作的过程是将新鲜蔬菜置于密闭的容器中，经过一段时间
发酵而成的。制作过程中，按照清水和盐的质量比为4：1的比例配制盐水；发
酵时间长短受室内温度影响；泡菜坛应选择火候好、无砂眼、盖子吻合好的，不
合格的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂；在发酵过程中要注意经常补充水槽中的水，以
形成无氧环境。故D不正确。
【答案】D
2.回答下列有关泡菜制作的问题：
(1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是o为了缩短制作时间,
有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是
(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行的过程，该
过程发生在乳酸菌细胞的中。
(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有、和
________等。
(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内
泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是,
原因是0
【解析】(1)高温可杀灭杂菌，因此制作泡菜时所用盐水需煮沸。陈泡菜
液中含有较多的乳酸菌，在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，可使乳酸菌的数
量在较短的时间内迅速增多。
(2)泡菜制作过程白，乳酸发酵的过程实际上就是乳酸菌进行无氧呼吸的过
程，而乳酸菌为原核生物，无细胞核，因而该过程发生在乳酸菌的细胞质中。
(3)泡菜制作过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐用量，温度过高、
食盐用量过低、腌制时间过短，都容易造成杂菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
(4)乳酸菌无氧发酵产生大量的乳酸，导致泡菜液中pH降低，使其他杂菌数
量减少，乳酸菌数量增多。
【答案】杀灭杂菌增加乳酸菌数量(2)无氧呼吸细胞质(3)温度
腌制时间食盐用最(4)乳酸菌数量增多，杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更为
耐酸
亚硝酸盐含量的测定
1.亚硝酸盐
物理性质白色粉末,易溶于水
应用在食品生产中常用作食品添加剂
分布分布广泛，存在于蔬菜、咸菜和豆粉等食品中
人体摄入总量达到0.3〜05g时会引起中毒:摄入总量
危害
达至U3g时会弓1起死亡
肉制品中不得超过30mg/kg：酱腌菜中不超过20mg/kg,
我国卫生标准
婴儿奶粉中不得超过2_mg/kg
绝大多数随尿排出，但在特定条件下，即适宜的pH、温
代谢
度和一定的微生物作用下，会转变为致癌物一亚硝胺
2.亚硝酸盐含量的测定
⑴原理：在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,
与N-1一蔡基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料,可通过目测比较,大致估
算其含量。
(2)方法：比色法。通过将待测溶液和试剂反应后的样品与标准显色液作比
较，得出待测溶液的亚硝酸盐含量。
(3)测定操作：配制溶液一制备标准显色液一制备样品处理液一比色。
［合作探讨］
探讨1：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？
提示：腌制蔬菜中亚硝酸盐含量较高，亚硝酸盐在一定条件下可以转化为亚
硝胺，亚硝胺对人体有害。
探讨2：亚硝酸盐可转化成致癌物质，为什么在食品生产中还可用作添加剂？
提示：亚硝酸盐在许可范围内不会对身体健康造成危害，而且亚硝酸盐只有
在特定条件下才会转化成致癌物质。
［思维升华］
1.亚硝酸盐含量测定
(1)亚硝酸盐含量测定流程图：
配制溶液制备标准显色—T制备样品处碉一正向
(2)制备样品处理液流程图：
［WI］榨汁，取部分滤液于加蒸饰水
振荡
I泡菜口容量瓶中提取剂
冢氧
一过滤.定
(3)计算亚硝酸盐含量:
样品中亚硝酸盐含量(mg)
亚硝酸盐含量=
取样量(40mL滤液的质量)(kg)
2.测定实验中所用各种试剂、药品及作用
序号试剂、药品作用
1对氨基苯磺酸与亚硝酸盐发生重氮化反应
2盐酸调节pH成酸性
N-1—蔡基与重氮化反应的产物结合，生成玫瑰红色
乙二胺盐酸盐染料，作为测定亚硝酸盐含量的指示剂
4硅胶干燥剂，用于干燥亚硝酸钠
5干燥后的亚硝酸钠制备相应浓度的标准显色液
氯化镉、溶于蒸馀水并用浓盐酸酸化后作为亚硝酸
氯化铁盐的提取剂
7氢氧化钠中和过多的盐酸，营造碱性环境
8氢氧化铝作为吸附剂，使泡菜滤液脱色，变澄清
9蒸馆水作为溶剂
I.有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是()
A.膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出
B.亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用
C.亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质
D.亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响
【解析】研究表明膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，当人体摄入
量达某一数值后才会致病。亚硝酸盐绝大部分随尿液排出体外，其本身无致癌作
用，但在特定条件下会转变成致癌物质。
【答案】C
2.某同学在泡菜腌制过程中每3〜4d测一次亚硝酸盐的含量，其结果如下
表：
泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化(mg/kg)
坛号
亚硝酸盐含量
1号坛2号坛3号坛
腌制天丁〜〜'一—二
封坛前0.150.150.15
4d0.60().2()().8()
7d0.200.100.60
10d0.100.050.20
14dOJO0.050.20
(1)本实验所用测定亚硝酸盐含量的方法是
(2)关于亚硝酸盐含量测定原理的正确描述是()
A.重氮化一酸叱一显色一比色
B.重氮化一酸化一比色一显色
C.酸化一重氮化一显色一比色
D.酸化一重氮化一比色一显色
(3)在下图中绘出1号坛泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化图。
(4)结合曲线和表中数据分析亚硝酸盐含量变化的原因。
（5）3个泡菜坛亚硝酸盐含量有何差别？原因何在？
【解析】本实险的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发
生重氮化反应后才能与显色剂发生反应，然后与已知浓度的标准显色液进行比
较，估算出亚硝酸盐的含量。此外，解答本题时应注意分析各种数据的变化趋势，
而不是着眼于某一个具体数值。亚硝酸盐的含量变化与腌制泡菜中的杂菌数量有
密切的关系，杂菌越多，亚硝酸盐含量越高。
【答案】（1）比色法（2）C
（3）如下图所示：
（4）由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于杂种细菌的繁殖（包括一些硝酸
盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长,
乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影
响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降
（5）三个泡菜坛中亚硝酸盐含量，2号坛最少，最多的为3号坛。3号坛亚硝
酸盐含量多的原因可能是泡菜腌制的过程中被污染
1.下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是（）
A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌
B.在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有
C.一个泡菜坛里的所有乳酸菌构成一个种群
D.乳酸菌是严格厌氧微生物
【解析】乳酸菌种类繁多，常见种类有乳酸链球菌和乳酸杆菌，在自然界
的分布非常广泛，但所有乳酸菌都有一个共同特征，即在厌氧条件下将糖类转化
为乳酸。一个泡菜坛内一般包括多种乳酸菌，所X一般不属于一个种群。
【答案】C
2.某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的
原因是（）
①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖
②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖
③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖
④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
A.①©B.②④
C.②③D.①④
【解析】本题考查泡菜制作原理的应用和运用知识解释实际问题的能力。
乳酸菌为厌氧细菌，在无氧气的情况下能将葡萄糖分解成乳酸。制作泡菜时，如
果罐口封闭不严，氧气进入罐内，会抑制乳酸菌的乳酸发酵；同时进入的氧气促
进了罐内需氧腐生菌的生长和繁殖，从而造成泡菜腐烂。
【答案】B
3.下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是
()【导学号：05520007】
A.亚硝酸盐经显色反应后呈玫瑰红色
B.样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中
亚硝酸盐的含量
C.不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同
D.显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变
【解析】测定亚硝酸盐含量的原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐先与
对氨基苯磺酸发生反应，然后与N-1一幕基乙二胺盐酸盐形成玫瑰红色染料，
在此过程中，亚硝酸盐的理化性质发生了很大变叱。
【答案】D
4.农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洗后，放入彻底清
洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜
水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为28℃〜30有时制作的泡菜会“咸
而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂
生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。
(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是_______________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________O
(2)菜坛为什么要密封？；
若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？
(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是
（4）加入“陈泡菜水”的作用是_____________________________________。
（5）到发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，使乳
酸积累量达到0.6%〜0.8%,pH为3.5〜3.8,试分析此时坛内其他微生物的活动
情况及原因：__________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________O
（6）发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度逐渐变缓
甚至停止，主要原因是：________________________________________________
【解析】（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒、杀菌。（2）乳酸菌是厌氧生
物，密封后造成缺氧环境；菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂
菌大量
