泡菜是一种经乳酸菌厌氧发酵后制成的酸渍性风味蔬菜,在我国民间广泛食用,历史悠久。能制作泡菜的蔬菜种类很多,常用的有甘蓝（包心菜）、大白菜、萝卜、莴苣、青椒、黄瓜和花椰菜等。制作泡菜的菌种一般不必特别接入,只是利用自然微生物群落即可,但目前也有用人工接种的。一、主要菌种乳酸菌都是一些兼性厌氧菌或耐氧厌氧菌,革兰氏阳性,杆状或球状,无芽孢,不运动,分解和合成能力较差,营养要求较高,需提供丰富的肽类、氨基酸和维生素,它们缺乏呼吸链的成分、超氧化物歧化酶和氧化氢酶。在琼脂培养基表面或内层汁形成较小的白色或淡色菌落。主要发酵菌种为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、短乳杆菌（L.brevis）、乳酸乳球乳脂亚种（Lactococcus lactis subsp. cremoris）、啤酒片球菌（Pediococcus crevisiae）、戊糖片球菌（P. pentosaceus）和某些明串珠菌（Leuconostoc spp.）等。二、泡菜制作过程中乳酸菌的选择培养过程泡菜制作过程重要的选择性措施有:1、适量加糖,以促使乳酸菌优势生长。2、隔绝空气,以创造有利于乳酸菌的生长和抑制好氧性杂菌生长的厌氧环境。3、适当加盐,以抑制部分不耐盐的杂菌。
