二、茶叶审评的发展
在我国现存最早的药学专著《神农本草》中，记述了“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”，由此可推知茶最早发现于公元前二千七百多年的神农时代，最初是作为药物利用的。文中记述的“荼”，即是“茶”字的通假写法之一。
周代，曾设官掌茶，茶叶被作为祭祀用品。
西汉，王褒《僮约》中记有“晨起早扫，食了洗涤，烹茶净具，舍己盏藏……武阳买茶”,提及“烹茶”、“盏藏”、“买茶”之事，茶叶作为商品在武阳（今四川彭山县双江口）市场上出现了，亦是茶叶作为饮料在史书上的第一次明确记载。
唐代，发明了绿茶的蒸青制法，茶叶类型经过了生煮羹饮，晒干收藏（散茶），饼茶（鲜叶直接制），蒸青饼茶到蒸青团茶等复杂变革。唐《封氏见闻记》谓“古人亦饮茶，但不如今人溺之甚，穷日尽夜，殆成风俗”，茶叶在唐代成为大众化的饮料。唐朝陆羽《茶经》系统地论述了茶树栽培、制茶、饮茶和评茶，其中评茶从茶叶审评用具形状、色泽、规格、作用和使用方法，以及炙茶、用水、煮茶和饮茶等方面都作了阐述，并提出了茶叶色、香、味的基本标准与要求，是世界上最早的茶叶审评检验的第一部专著。陆羽亦被后人尊为“茶圣”。
宋代，以团饼茶和蒸青散茶为主，斗茶之风盛行，嗜茶者不但讲究茶叶的外形与内质，还将茶叶作为一种欣赏品，探求茶叶新品种与品质的关系。斗茶是品茶比赛，评比茶叶色、香、味的优劣，促进了茶叶鉴评技术的进步。宋朝蔡襄著有《茶录》两卷，上篇论茶，下篇论器。论茶篇分茶叶的色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、候汤、熁茶和点茶等十条，从茶叶的色香味等方面鉴评茶叶品质的优劣，是一部偏重评茶的著作。另外，黄儒的《评茶要录》也较全面地总结了蒸青团饼茶审评的经验。
