本发明涉及食品干果制作技术领域，具体地涉及一种利用整颗红枣生产低糖发酵脆枣的方法。
背景技术：
红枣具有丰富的营养价值和药用价值，可滋补身体和辅助治疗脾胃虚弱，消化不良，肺虚咳嗽，贫血等病症的功能。红枣的营养十分丰富，根据牛林茹等《7种大品类红枣中可溶性糖含量及组成成分分析》(山西农业科学)，金丝小枣中可溶性总糖含量80％左右，其中还原糖大于60％，其中葡萄糖155g/kg，果糖192g/kg。丁胜华等《不同品种枣果果实品质分析与评价》(食品与机械)，金丝小枣中总游离氨基酸12.1g/kg，其中脯氨酸含量最高，达到9.5g/kg。
目前国内红枣除了鲜食和煮粥等，红枣深加工主要为红枣粉、红枣汁和饮料类，干制红枣多见于免洗枣、去核枣、红枣果脯、油炸枣等，严格意义上的低糖红枣比较少见，利用酵母菌发酵消耗红枣中的糖分，达到降糖的目的，用以制作低糖脆枣还未见报道。为此，本发明提供一种整颗红枣生产低糖发酵脆枣的方法，最大限度利用红枣中的糖类等天然成分，提高了红枣的利用率，步骤简明，操作简便，且红枣果香气和发酵香气浓郁。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种利用整颗红枣生产低糖发酵脆枣的方法，将干枣清洗后去核，加入适量纯净水，再加入适量的果酒酵母菌进行发酵，保留经过两次发酵的红枣，再经过冷冻干燥得到低糖发酵脆枣成品。
本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：
一种利用整颗红枣生产低糖发酵脆枣的方法，包括：
(1)原料准备：取无霉变、虫蛀的干制红枣；使用纯净水冲洗后，鼓风式干燥箱吹干表面水分；
(2)发酵准备：将红枣使用去核机去核，保证红枣颗粒完整，称取后加入2-5倍纯净水；酵母菌活化；
(3)第一次发酵：将活化好的酵母接种入物料中，搅拌均匀，进行第一次发酵；
(4)第二次发酵：第一步发酵结束后，将酒液中的枣取出，加入3-6倍纯净水，补加0.02％酵母菌，进行第二次发酵；通过发酵，利用酵母菌消耗红枣中的糖类物质，起到降糖的作用，降低红枣中的含糖量，两次发酵后，红枣中的含糖量低于1％；
(5)分离：用过滤筛将发酵好的红枣酒进行固液分离，分别收集红枣和酒液；
(6)干燥：将步骤(5)收集的红枣放入冻干机中进行冷冻干燥，得低糖发酵脆枣；
进一步的，所述步骤(6)得到的低糖发酵脆枣包装后得低糖发酵脆枣成品。
优选的，所述步骤(1)的干制红枣含水量10％以下。
优选的，所述步骤(2)酵母菌活化过程为：称取物料总重量0.02-0.06％的酵母菌，加入到15倍体积的无菌水中，于28℃活化0.5-1h；使酵母菌在无菌水中得到分散，并更快地从冷藏环境适应到发酵温度。
优选的，所述步骤(3)保持发酵温度20-30℃条件下，发酵5-10天。
优选的，所述步骤(4)保持发酵温度20-30℃条件下，发酵1-3天。
优选的，所述步骤(5)过滤筛的目数为10-30目。
优选的，所述步骤(6)的干燥过程为：使用冷冻干燥机，先速冻至-40℃，再打开压缩机开关和加热开关，进行冷冻干燥，至水分达到10％以下时取出，得低糖发酵脆枣，使用冷冻干燥，干燥温度在物料冰点以下，在真空条件下通过升华达到干燥的目的，去除了酒精，保证了红枣本身物质和酵母代谢产物的活力。
优选的，所述酵母菌为安琪公司果酒酵母，所用红枣为市售金丝小枣。
本发明的技术效果：
与现有技术相比，本发明的一种利用整颗红枣生产低糖发酵脆枣的方法，将干枣清洗后去核，加入适量纯净水，再加入酵母菌进行发酵，两次发酵后，使用过滤筛分离，沥干红枣水分，得到两次发酵的红枣；将红枣放入冻干机，进行冷冻干燥，至水分达到10％以下时取出，包装后得到低糖发酵脆枣。通过酵母菌发酵，消耗红枣中的糖类转化成酒精、有机酸等代谢物，降低红枣中糖含量，由初始糖含量80％降至4％左右，得到低糖脆枣。整个过程使用整枣发酵，发酵不经过打浆，整个过程能够保证红枣的完整性，发酵完成后可以直接过筛，得到发酵红枣和副产物红枣酒，节省设备和投资，整颗红枣也有利于冷冻干燥操作。全程除酵母和水不加任何添加剂，天然成分保证了红枣的自然营养，最大限度利用红枣中的糖类等天然成分，提高了红枣的利用率。将生物发酵与冻干技术结合，红枣既富含本身的氨基酸等营养成分，又含有发酵产生的有机酸、氨基酸等代谢产物，同样适合老年人和糖尿病患者食用。本发明所提供生产低糖发酵脆枣的方法，步骤简明、操作简便，外来物质添加少，整个制作过程不经过高温，没有温度过高造成的热损失，红枣果香气和发酵香气浓郁。
具体实施方式
实施例1：
本实施例涉及的一种利用整颗红枣生产低糖发酵脆枣的方法，包括：
(1)原料准备：取适量无霉变、虫蛀的优质干制金丝小枣，含水量10％以下；使用纯净水冲洗后，鼓风式干燥箱吹干表面水分；
(2)发酵准备：将金丝小枣使用去核机去核，保证红枣颗粒完整，称取1kg去核红枣，加入3l纯净水；酵母菌活化：称取1.2g酵母菌，加入到20ml无菌水中，于28℃活化0.5-1h；
(3)第一次发酵：将活化好的酵母接种入物料中，搅拌均匀，保持发酵温度20-30℃条件下，发酵9天；
(4)第二次发酵：第一步发酵结束后，将酒液中的红枣取出，加入3l纯净水，补加1g酵母菌，保持发酵温度20-30℃条件下，发酵2天，红枣中的含糖量为9.2g/l；
(5)分离：用过滤筛将发酵好的红枣酒进行固液分离，分别收集红枣和酒液；
(6)干燥：红枣放入冻干机，先速冻至-40℃，再打开压缩机开关和加热开关，进行冷冻干燥，至水分达到10％以下时取出，含糖量为3.9％(w/w)；包装后得到低糖发酵脆枣成品。
本实施例所述酵母菌为安琪公司果酒酵母，所用红枣为市售金丝小枣；所述步骤(5)过滤筛的目数为10-30目。
实施例2：
(1)原料准备：取适量无霉变、虫蛀的优质干制金丝小枣，含水量10％以下；使用纯净水冲洗后，鼓风式干燥箱吹干表面水分；
(2)发酵准备：将金丝小枣使用去核机去核，保证红枣颗粒完整，称取1kg去核红枣，加入5l纯净水；酵母菌活化：称取2g酵母菌，加入到35ml无菌水中，于28℃活化0.5-1h；
(3)第一次发酵：将活化好的酵母接种入物料中，搅拌均匀，保持发酵温度20-30℃条件下，发酵8天；
(4)第二次发酵：第一步发酵结束后，将酒液中的红枣取出，加入5l纯净水，补加1.4g酵母菌，保持发酵温度20-30℃条件下，发酵2天，红枣中的含糖量为7.9g/l；
(5)分离：用过滤筛将发酵好的红枣酒进行固液分离，分别收集红枣和酒液；
(6)干燥：红枣放入冻干机，先速冻至-40℃，再打开压缩机开关和加热开关，进行冷冻干燥，至水分达到10％以下时取出，含糖量为3.3％(w/w)；包装后得到低糖发酵脆枣成品。
本实施例所述酵母菌为安琪公司果酒酵母，所用红枣为市售金丝小枣；所述步骤(5)过滤筛的目数为10-30目。
上述具体实施方式仅是本发明的具体个案，本发明的专利保护范围包括但不限于上述具体实施方式的产品形态和式样，任何符合本发明权利要求书且任何所属技术领域的普通技术人员对其所做的适当变化或修饰，皆应落入本发明的专利保护范围。
